Les épices

On nomme épice tout ingrédient qui modifie ou améliore un plat.
Les épices sont pour moi et pour beaucoup de cuisinières de l'an de grâce 1453 synonyme de parfums, de suavité, de goût. J'en utilise pour ma cuisine.

J'ai pu au cours de mes jeunes années apprendre de la cuisinière du domaine de mon père, ainsi que de ma mère, beaucoup sur les épices. C'est la façon d'accommoder les plats la plus inventive que l'on puisse imaginer. Et n'essayez point d'en mettre sur de la viande avariée, cela ne servira de rien et ne masquera pas son goût de puanteur ! En fait, de nos jours, et bien heureusement, la chair est consommée sitôt la bête abattue, sauf si c'est pour la saler.

Mais l'harmonie des épices est un art et on ne mélange pas tout et n'importe quoi... Il est dommage qu'elles coûtent tant d'écus et ne soient réservées qu'aux seuls nantis.

Les épices sont sèches et réduites en poudre. Parmi les épices, plantes aromatiques, condiments... : ail , cannelle, cardamome, clou de girofle (en poudre), coriandre, eau de rose, galanga (garingal), gingembre, macis, maniguette (ou graine de paradis), marjolaine, menthe fraîche, muscade, persil, poivre, safran (pour colorer), sauge, verjus (jus de raisin vert), vinaigre, ...etc.

Elles peuvent donc être en poudre et souvent, elles sont délayées dans du vin, du vinaigre, du verjus ou du bouillon (parfois passées à l'étamine) avant d'être mélangées au reste du plat en fin de cuisson (pour garder les parfums).

Nos docteurs assurent que les épices assurent bonne santé, bonne digestion et longévité... n'en sais mie.

Nous utilisons les épices de façon généreuse car cela donne aux plats des saveurs très suaves.
Pour 2 kg de viande ou volaille, on met facilement 1/2 à 1 cuillère à café rase de gingembre, de cannelle, etc ... et jusqu'à 2 à 3 cuillères à café rases de gingembre et 3 à 4 cuillères à café rases de cannelle. Les proportions varient selon les saveurs recherchées.

À une époque où l’habit fait le moine, montrer à ses hôtes sa richesse en servant une cuisine épicée devient de bon ton. On accommode donc les mets avec des épices venues d'orient et mises à la mode par les croisés (girofle, safran, cannelle, gingembre, cardamome, poivre) et aussi avec des oranges et des citrons dont le jus était utilisé pour parfumer certaines sauces. Les épices fortes communes (thym, laurier, ail, oignon, échalote, persil, ciboulette) aromatisaient les nombreux plats en sauce : au vin, au vinaigre ou au verjus (jus de raisin vert). L'abondance des épices fortes dans tous les plats s'explique également par l'absence d'excitants (thé et café n'étant pas encore apparus en Europe) en dehors du vin et des alcools.

Sachez que le poivre, épice chère mais courante, disparaît des ingrédients destinés aux tables royales et seigneuriales pour rejoindre celles du tout-venant, au profit du poivre long et de la graine de paradis, plus lointaines et plus onéreuses.

Enfin, le cuisine est une cuisine de couleurs. Chaque sauce, chaque met doit avoir une couleur qui permet son identification. Le blanc s'obtient avec les aulx ou le gingembre, le jaune grâce aux oeufs ou au safran, le vert par l'adjonction d'herbes, le tournesol donne le rouge, car comme tout bon cuisinier, les queux de bouche cherchent aussi le plaisir des yeux.

Mais tous les vagabonds qui passeront au Domaine de Montreuil Bellay se verront offrir une part du pauvre, et pourront ainsi y goûter mets variés et... épicés !

Noix de Muscade
Le muscadier est un arbre de forme pyramidale pouvant atteindre jusqu'à 20 mètres de hauteur. Le fruit globuleux renferme une graine qui, une fois séchée et débarrassée de son enveloppe (le macis) donne cette noix dure et odorante lorsqu’on la rape. Les arabes la commercialisaient au moyen âge, et on lui trouva vite des vertus thérapeutiques (au XVIII° siècle, on la préconisait comme remède à près de 140 différentes maladies).

Gingembre
Le gingembre est un rhizome qui est utilisé dès l’antiquité (les grecs déjà le faisaient venir d’orient). D’un goût légèrement poivré, il relève certains plats et son association avec la cannelle est remarquable. C’est une épice décriée par certains et fort apprécié par d’autres. Ses vertus apéritives et digestives permettent au queu de l’utiliser dans quantité de recettes, à n’importe quel moment du repas.

Clou de Girofle
Les clous de girofle sont en réalité les boutons de floraux du giroflier, cueillis avant l’épanouissement de la corolle des fleurs. Une fois séchés, ils prendront cette couleur brune caractéristique. Cette épice apparaît dès le IV° siècle en occident, introduite par les arabes qui la faisaient venir de Chine. Très prisé au moyen âge, une poignée valait, dit-on, le prix d’un mouton et d’un demi bœuf !

Macis
Le macis a longtemps été décrit comme l’écorce d’un arbre inconnu ! Il est en réalité l’arille de la noix de muscade (et porte souvent à tort le nom de « fleur de muscade »). Il peut être utilisé sous différentes formes (entier, en poudre...) et remplace avantageusement la noix de muscade dans toutes ses utilisation. Epice reine aux yeux de Taillevent (de son vrai nom Guillaume Tirel, queu à la table du roi Charles V) , celui-ci en parfume un grand nombre de plats.

La Cannelle
C’est l’écorce du cannelier, arbre pouvant atteindre jusqu'à 15 mètres de hauteur qui donne cette épice. Seule l’écorce intérieure de l’arbre va être utilisée, après ponçage de l’écorce extérieure. Une fois découpée et séchée au soleil, cette écorce va se recroqueviller et donner les « Tuyaux de cannelle ». C’est une épice très parfumée et très puissante, dont la suavité accompagne volontiers tous les plats sucrés.

Poivre
Le poivre est le fruit du poivrier, arbuste originaire d’Inde sur lequel il pousse en petites grappes. On peut le cueillir vert, ou à maturité et le faire sécher (poivre noir), le débarrasser de son enveloppe noire (poivre blanc)... Il existe différentes sortes de poivres, et la principale distinction que l’on faisait au moyen âge concernait le poivre rond et le poivre long (piper longum). Ce dernier était le plus prisé, mais également le plus cher. [hrp : Désormais, il est quasi introuvable. En ce milieu de XX° siècle, on ne pouvait déjà plus ce le procurer. Le Petit Larousse Illustré (édition de 1958) le considère comme un sorte de piment à la saveur très piquante !]

Cardamome
La cardamome se présente sous la forme d’une petite gousse ovoïde de couleur beige ou verdâtre. A l’intérieur de ces gousses se trouvent des petites grappes de graines noires (quand elles sont bien sèches. On peut en tirer une huile assez volatile, mais son utilisation au moyen âge était sous la forme des graines que l'on broyait.

Safran
C’est d’une variété particulière de crocus, le crocus sativus, que l’on tire le safran. Ce sont les stigmates des pistils de cette plante qui, séchés, vont libérer leur arôme. Il est originaire d’Orient, mais est cultivé en Europe depuis des centaines d’années (France, Italie, Espagne). Il faut près de 50.000 fleurs de crocus pour obtenir 50 grammes de safran. Ce qui fait le coût de cette épice très parfumée. Mais curieusement, le safran n’était guère utilisé en cuisine pour le goût prononcé qu’il donne aux aliments, mais pour la belle couleur jaune qu’il va leur octroyer.

Sucre
Depuis l’antiquité et durant tout le moyen âge, le sucre (tirée de la canne à sucre) nous arrive des Indes, par le biais des arabes. Denrée rare et chère, il ne servait qu’à la pharmacopée. Vers la fin du moyen âge, il se démocratise et son usage se retrouve en cuisine, pour le sucre roux principalement. Le sucre blanc, quand on avait la chance d’en posséder était principalement utilisé pilé (sous forme de sucre glace !) pour blanchir certains mets avant de les servir.

Câpres.

Pour confiser les câpres, il faut qu'elles soient cueillies avant qu'elles ne fleurissent. Mettez-les dans un pot avec quelques poignées de sel, raisonnablement, du poivre, des clous de girofle, puis versez par-dessus du vinaigre étendu d'eau. Ainsi conservées dans des pots bien bouchés, les câpres peuvent être utilisées dans des salades cuites.