Les poissons.

Poissons.

En période de carême, la viande, les œufs et le beurre étant interdit, on les remplaçe par :
* Les poissons frais (soles, turbots et tous les poissons "nobles") Les carpes, anguilles, perches,lamproies, brochets - nombreux dans les étangs des couvents et des châteaux. Les truites et saumons gardés dans des viviers, sont le privilège des nobles.
* Les poissons salés ou fumés (morues, maquereaux, harengs, baleine).
* Les escargots, les grenouilles, les écrevisses.

Cuisson
Les poissons frais sont cuits au court-bouillon fortement aromatisé, ou frits, ou accompagnés d'une sauce au vin ou présentés en gelés, ou encore, mêlés et broyés en pâtés (escherois réalisés avec des salsifis) ou en tourtes.

On parle souvent d'anguille, d'alose, de lotte... cela varie selon les lieux en France... Le hareng est aussi très courant. A l'instar des épices, le poisson frais apporté à cheval à Paris, est un luxe. Les viandiers sont aussi assez vagues sur le sujet, les recettes indiquant fréquemment « 4 ou 5 poissons» pouvant être accommodés par ladite recette.

Alose : l'alose, un poisson "remontant", offre cette particularité d'être peu savoureuse si on la pêche en mer, exquise si on la pêche en rivière. Comme c'est en mars qu'elle "remonte" pour aller pondre en eau douce, c'est la meilleure époque pour la manger, comme le dit Le Ménagier de Paris : " Aloze franche entre en mars en saison." .

Baleine : Déjà les Grecs se livraient à la pêche à la baleine, plus comme un sport nautique que dans un objectif alimentaire. Nous utilisons de nos jours – dans certaines régions des RR, du côté de Biscaye - la graisse de baleine comme huile d'éclairage et aussi parfois comme graisse de cuisine ou craspois qui est alors appelé "lard de carême". Mais on mange aussi la chair de la baleine salée et on en trouve jusqu'aux halles de Paris. L'évêque de Bayonne, il y a deux siècles (XIIIe s.), adorait la langue de baleine. Le Ménagier en parle ainsi "Ce poisson est couvert de cuir noir, dur et épais, sous lequel il y a du lard environ un grand pied, qui est ce que l'on vend en quaresmes."

Brochet : on l'appelle Luz ou Grand loup d'eau.

Anguille laquée aux herbes, aux épices et ses fèves aux simples.

25 g de galanga ; 25 g de cannelle ; 10 g de gingembre ; 20 g de filaments de safran ; 15 g de cardamome ; 2 g de noix de muscade ; 1 kg d'anguille ; 750 g de miel d'acacia ; 25 g de persil ; 25 g de ciboulette ; 25 g de citronelle.

Mélanger le miel avec les herbes hachées, les épices en poudre, ajouter 20 cl d'eau tiède. Tronçonner l'anguille tous les 10 cm sans briser la colonne vertébrale. La faire cuire dans une poêle à feu très doux pendant une heure en la badigeonnant toutes les cinq minutes à l'aide d'un pinceau avec le mélange à base de miel, puis servir.

0,5 l de bouillon de boeuf ou de volaille ; 2 kg de fèves fraîches ; 10 g de persil ; 10 g de ciboulette ; 10 g de citronnelle ; 20 g de menthe fraîche ; sel.

Écosser les fèves, les éplucher. Mettre dans une casserole le bouillon, les fèves, porter à ébullition, faire cuire pendant environ une dizaine de minutes et ajouter les herbes hachées. Porter de nouveau jusqu'à ébullition. Saler, rectifier l'assaisonnement, puis servir

Bar d'Ève douce.

C'est une recette de famille car en ma Normandie natale, l'on pêche le bar. Elle est vieille de deux siècles et l'Ève douce, mes amies, est le joli nom que nous donnions à l'eau...

« Rôtis sur le gril, un peu de paille dessous qu'ils n'ardent pas au gril, au verjus. Et s'il est cuit en Ève, à la sauce verte soit mangiez. »

Carpe.

On cuit à l'eau des oignons émincés, on y jette la tête de la carpe, puis la queue, puis les tronçons, on couvre bien et quand elle sera cuite, si ayez fait votre affaire de gingembre, cannelle et safran, allongez de vin et un petit peu de verjus, faites tout bouillir ensemble et bien couvert.
In Le Ménagier de Paris

Chaudumer ou Matelote de poissons.

« Prenez anguille, brochet hallé sur le grill, trançonnés et mis en une paelle ou un pot, et quand il sera hallé, prenez de la purée, à le mettre bouillir, et avoir des foyes de brochet à couler avec, et mettez gingembre dedans, et du safran pour donner couleur au chaudumer, et prenez du verjus et du vin pour mettre avec le chaudumer, et tout faire bouillir ensemble et goûter de sel. »

Civé de moules.

[hrp : Dans cette recette, au lieu de faire une sauce Béchamel (conception moderne), le liant est constitué de pain trempé et broyé comme très souvent dans la cuisine médiévale.]

Ingrédients pour 6 personnes :
2kg de moules (ou 500g de moules décortiquées), 9 tranches de pain grillées au four (pas trop bronzées), 100g d'oignons frits, sucre en poudre, vinaigre de cidre, épices : 2 cuillères à café de cannelle poudre, 1 cuillère à café rase de gingembre poudre, 1 cuilllère à café rase de quatre épices, 1 cuillère à café rase de galanga poudre, 0.5g de safran, maniguette du moulin à volonté.

Faites revenir les moules décortiquées dans une sauteuse avec une bonne quantité de beurre (ou margarine), et le safran, couvrez d'eau, ajoutez les épices, une cuillère à soupe de sucre, 8 cuillères à soupe de vinaigre de cidre et laissez cuire à petit feu 15mn.

Le pain qui servira de liant : concassez-le au mortier, réduisez ces morceaux en quasi-poudre avec un moulin à café électrique. Mouillez cette poudre de pain avec le jus dans lequel vous avez fait revenir les moules, broyez finement avec le mixer à main et ajustez l'onctuosité avec de l'eau.

Ajustez l'assaisonnement avec la maniguette du moulin ( modérément, elle chauffe avec retard ! ). Mélangez les moules, les oignons frits, la sauce et servez chaud, mais c'est aussi très bon froid le lendemain.

Gabelle de saumon et sa laitue braisée aux épices.

1 saumon ; 1 kg de fleur de sel ; 500 g de farine ; 500 g de blanc d'oeuf ; 100 g de thym.

Monter les blancs en neige, incorporer la farine et le sel. Farcir le saumon avec le thym puis le plaquer sur un beau plat, le recouvrir de la pâte sauf la tête et la queue. Cuire au four une heure à 180°. Le présenter tel quel.

1 kg de feuilles de laitue ; 50 g de beurre ; 10 g de galanga ; 10 g de cannelle ; 5 g de gingembre ; 10 g de filaments de safran ; 5 g de cardamome.

Ébouillanter 5 minutes la laitue, l'égoutter, la faire revenir avec le beurre et les épices jusqu'à une réduction d'un tiers. Rectifier l'assaisonnement puis servir.