L'entremets

- L'entremets.

Vient le temps de l'entremets, sorte de distraction entre les mets...
Situé entre deux services, l'entremets était une coupure entre le rôt et la desserte.

Les entremets sont souvent des morceaux de bravoure : le cuisinier présente alors un cygne ou un paon recouvert de toutes ses plumes comme s'il était vivant - voire même plats pastiches tels que des « pâtés d'oiseaux vivants » afin d'étonner ses invités. Les oiseaux de prestige (faisans, cygnes, aigles, paons) revêtus de leurs plumes, avec le bec doré, entourés de bannières et disposés sur des socles de pâte en forme de château fort etc., figuraient sur les tables de festins seigneuriaux.

C'est aussi le moment où l'on laisse entrer jongleurs, acteurs et ménestrels. On écoute et regarde une ballade chantée par quelque barde, jongleries, pitreries de bouffon.

Il pouvait y avoir un divertissement et des préparations sucrées (comme la fromentée, bouillie de céréales éventuellement colorée au safran) ou salées offerts aux convives : tout le monde profite du spectacle en grignotant de petites préparations salées (petits beignets par exemple).

Cygnes revêtus de leur peau.

Français actuel
Il convient de les souffler et de les écorcher, en les ayant au préalable échaudés. Ensuite, les fendre sous le ventre et ôter les charcois, que vous mettrez à rôtir à la broche. Les dorer, en tournant de pâte battue avec des œufs entiers. Puis les tirer de la broche et laisser refroidir. Si vous voulez, revêtez-les de leur peau. Il convient d’avoir de petites brochettes de bois à mettre au cou des cygnes pour le tenir droit, comme s’ils étaient vivants.

Ancien français
Les convient souffler et escorcher et eschauder avant l’escorcher, et les fendre par dessoubz le ventre, et oster les charcois, puis rôtir les charcois en une broche, et les dorer, en tournant, de paste batue d’oeufz, aubun et moyeu ensemble ; puis les tirer de la broche, et laissiez reffroidier, puis les vestez de leur pel, qui veult. Et convient avoir petitze brochette de boys et mettre au col pour le soustenir droit comme s’il estoit vifz ; et est à feste le second mectz.

Faulx Grenon.

»Cuisiez en vin et en eaue des foyes, des jussiers de poulaille, ou de chair de veel; puis la hachiez bien menu, et frisiez en sain de lart, et puis broyez gingembre, canelle, giroffle, grainne de paradiz, et destrempez de vin, verjus et boullon de beuf, et du boullon mesmes des foyes, juisiers et veel, et des moyelz d'aeufz grant foison; et coulez dessus vostre grain, et faictes bien boullir ensemble; et y mettent aucuns ung pou de pain et de saffran; et doibt estre bien Iyaut, sur jaune couleur, aigret de verjus, et, au dressier par escuelles, mettez dessus pouldre de canelle. » In le Viandier de Taillevent.

Faites cuire des foies de volaille, des gésiers ou de la viande veau, puis hachez menu, faites frire dans du sain de lard et broyez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle et de la graine de paradis, puis détrempez de vin, de verjus et de bouillon de boeuf, ainsi que du bouillon (de cuisson) des foies, des gésiers et du veau, et ajoutez de nombreux jaunes d'oeufs, puis ajouter à votre grain (=viande) et faites bouillir tout ensemble. Certains ajoutent un peu de pain et de safran; cela doit être très lié, de couleur jaune, acide, et au moment de servir ajoutez de la poudre de cannelle.

Dans cette recette du Viandier, l'auteur nous propose de substituer de la viande de veau en lieu et place des foies et gésiers de volaille. Vous pouvez essayer de mélanger les deux ingrédients en laissant les morceaux de veau en entier. Le résultat donne un plat consistant pour les grandes froidures de l'hiver.

Ingrédients : - 150 gr Foies de volailles - 150 gr Gésiers de volaille - 800 gr Blanquette de veau
- 20 gr Sain doux - 6 gr Gingembre - 6 gr Cannelle - 2 gr Clous de girofle - 3 gr Graine de paradis
- 1 litre de Vin - 30 cl de Verjus - 0.5 litre de Bouillon de boeuf - 8 Oeufs - 100 gr de Pain - Une pincée de Safran.

Faites rôtir au four votre blanquette jusqu'à mi-cuisson.
Faites bouillir vos foies de volaille et vos gésiers, puis hachez les finement.
Dans un grand récipient, faites revenir votre viande de veau dans du sain doux, ajoutez les foies et les gésiers.
Dans le même temps, mélangez le vin, le verjus et ajoutez les épices, cannelle, gingembre, clous de girofle et graines de paradis, finement broyées.
Ajoutez 20 centilitres de l'eau de cuisson des foies et des gésiers.
Dès que le mélange commence à épaissir, ajoutez vos jaunes d'oeufs et battez bien.
Incorporez ce mélange à la viande de veau et laissez cuire à feu doux 1h30.
Délayez et broyez le pain dans le bouillon de b?uf, ajoutez le safran et incorporez dans le récipient où cuit le veau.
Au moment de servir, broyez et saupoudrez de canelle.