Les potages ou brouets

Les brouets sont faits à base de viande ou de légumes.

Brouet de caille.

»Cuisés vostre poulaille en eaue et vin, ou autre grain, et despeciés par quartiers, et friolés; prennés almendez toutes seiches, et cuisés sans peller, et de canelle grant foison; broiés, coullés, et deffaites de vostre boullon de buef, et boulliés bien aveques vostre grain, et du vergus; et prennés gingembre, girofle, graine de paradis, et soit liant. » in Le Viandier de Taillevent.

Cuisez votre volaille ou toute autre viande dans de l'eau et du vin, coupez-la en morceaux et faites-la revenir; prenez des amandes toutes sèches et cuisez-les sans les peler et de la cannelle en grande quantité. Broyez le tout, passez (à l'étamine) et délayez avec du bouillon de boeuf, et faites bien bouillir avec votre viande et du verjus. Ajoutez gingembre, girofle, graine de paradis. La sauce doit être épaisse.

Variante :
»Cuissiez bien vostre poulaille en vin ou eaue, ou tel grain comme vous vouldrez; et le despeciez par quartiers, et friolez, puis prenez amendes toutes seiches, et cuisez sans peler, et de canelle grant foison, et brayez, et coullez, et le deffaictes de vostre boullon de beuf, et faictez bien boullir avecques vostre grain, et du verjus, et prenez girofle et graine de paradiz, braiez, et mettez ensemble; et soit lyant et fort. » in Le Viandier de Taillevent.

Cuisez bien votre volaille dans du vin ou de l'eau, ou la viande que vous voudrez; coupez-la en morceaux et faites-la revenir, puis prenez des amandes toutes sèches, cuisez-les sans les peler, et de la cannelle en grande quantité, et broyez le tout, et passez (à l'étamine) et délayez avec votre bouillon de boeuf, et faites bien bouillir avec votre viande et du verjus. Et prenez girofle et graine de paradis, broyez-les et ajoutez. Que ce soit épais et fort.

Brouet d'Allemagne.

Prenez chair de canard et de poulaille, dépecez-la, mettez frire avec sain de lard et oignon émincé. Puis affinez amandes à grand foison dans du vin et du bouillon de boeuf. Faites bouillir avec votre grain {hrp viande}, ajoutez gingembre, cannelle, girofle, graine de paradis, noix muscade, bien peu de safran. Liez avec des jaunes d'oeufs mouillés de verjus.
In Le Ménagier de Paris.

Brouet de chapons

«Cuisiez vos chapons en eaue et en vin, puis si les despeciez par membres et frisiez en sain, puis broiez les braons de vos chapons et les foies et amandes, et deffaites de vostre boullon et faites boulir, puis prenez gingembrs, canelle, girofle, garingal, poivre long et graine de paradis, et deffaites de vinaigre et faites boulir; et au dressier, mettez vostre grain par escuelles, et dressiez le potage sus.»


L'auteur du Ménagier de Paris nous propose une méthode originale de préparation du chapon. Une fois préparé, on se rend compte que le brouet n'est pas une infâme bouillie, mais un plat très fin et très goûteux.

Ingrédients
- 1 chapon
- 2 litres de vin rouge
- sain de lard ou saindoux
- 80 grammes d'amandes non mondées
- 5 cl de vinaigre de vin
- 3 gr de gingembre
- 3 gr de cannelle
- 3 ou 4 clous de girofle
- ¼ de racine de galanga
- 1 grappe de poivre long
- 3 gr de graine de paradis (ou maniguette)
- sel

Préparation
Nettoyer le chapon, enlever le foie, réserver.
Faire cuire le chapon dans deux litres de vin et 1/2litre d'eau pendant une heure.
Séparer les deux ailes, les deux cuisses, les deux hauts de cuisse et prélever un peu de blanc du chapon.
Avant de servir, faire frire les morceaux de chapon dans du sain et poser un morceau par assiette.
Verser la sauce chaude par dessus.

Sauce
Hacher le blanc, le foie et les amandes, en délayant avec un peu du liquide de cuisson, puis faire bouillir ce mélange.
Broyer le gingembre, la cannelle, les clous de girofle, le galanga, le poivre long et la graine de paradis, puis ajouter le vinaigre.
Ajouter ce mélange d'épices à celui qui est en train