Les légumes

C'est sans doute parmi les légumes qu'il y a beaucoup de différences : Pois cassés, fèves, blettes, asperges, champignons, lentilles, vesces, choux, poireaux, oignons, carottes, épinards, courges...
Les légumes sont essentiellement des racines.

La carotte est une racine blanchâtre tordue et assez proche du panais.
Le riz a été rapporté par les croisés mais il n'est véritablement donné qu'aux malades...

Chez les moins fortunés, on consomme aussi beaucoup de petit épeautre. Il s'agit d'un « blé vêtu » ou « blé engrain » dont la culture se satisfait de conditions médiocres et qui est surtout - peu ou pas taxée -. Ce blé se consomme en bouillie mais il sert aussi pour cuire le pain.

Les légumes sont de trois sortes :
* les racines (navets, betteraves, salsifis),
* les féculents (pois, lentilles, fèves), et
* les légumes verts (choux, salades, bettes, cardons, épinards).
Les herbes fines sont utilisées surtout comme condiment à la place du sel sur lequel pèse un impôt très lourd : la gabelle.
Les aubergines apparaissent au Royaume depuis peu (Xve s.).

Asperges au safran.

1 kg d'asperges vertes (des asperges blanches font aussi l'affaire...)
2 pincées de safran
2 oignons hachés
1/3 noix de muscade râpée
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre

Les asperges doivent être lavées avec soin (éliminez notamment les parties filandreuses). Assurez la cuisson des asperges dans un bain d'eau bouillante salée durant une dizaine de minutes. Veillez à conserver le croquant des asperges.

En parallèle, faites revenir les oignons finement hachés dans une poêle avec l'huile d'olive. Ajoutez les asperges et le safran avant que les oignons ne soient colorés.

Laissez mijoter à couvert et à feu doux les asperges sans les retourner pendant 7-8 minutes environ. Retournez ensuite les asperges, salez, poivrez puis saupoudrez la noix de muscade sur les asperges. Laissez cuire, toujours à feu doux et à couvert, durant 9-10 mn encore.

Vous pouvez servir les asperges au safran lorsque vous constatez que les asperges sont dorées.

Cardes et cardons d'Espagne.

Effilez et lavez les cardons, jetez dans l'eau bouillante pour en ôter le duvet. Cuire à l'eau bouillante dans une grosse marmite de terre, avec du jus de citron, beaucoup, un peu de moelle de boeuf, du lard, un bouquet, des oignons, bien des choses odorantes du même genre. Accompagnez d'une sauce blanche.