Les viandes

Les viandes.

Livre de recettes ou viandier.
Un viandier est un ouvrage qui a trait aux vivres, à la cuisine. Il ne se restreint pas à la viande mais à tous les aliments.
Beaucoup furent écrits dans l'anonymat, d'autres non, comme celui de Guillaume Tirel, alias Taillevent, cuisinier des rois Philippe de Valois, Charles V et Charles VI. Citons également Maître Chiquart en Savoie, Maître Martino en Italie, Robert de Nola en Catalogne et Lancelot de Casteau en Belgique.

Parmi les viandes, nombre de recettes comprennent du bœuf, du poulet, du mouton, du chevreau, du porc, du cygne aussi.
Pour ce qui est de l'élevage, on distingue les animaux qui ne fournissent que des produits morts comme le porc (lard, viande...) des animaux qui fournissent aussi des produits vifs comme le mouton avec sa laine ou les poules avec leurs œufs. Cette distinction est importante...on mange surtout la viande des animaux fournissant des produits morts. Elle explique par exemple que l'on consomme assez peu de vaches car elles produisent des bœufs pour le labour. De la même manière le bœuf ne sera consommé qu'après des années de labour ! Pour ce qui est des produits vifs, on attend toujours que l'animal soit moins rentable pour le consommer. La poule, la vache et le mouton n'étaient servis qu'occasionnellement sur les tables (en ragoûts, farcis, en croûte, en terrines) mais ces gibiers étaient habituellement conservés pour les oeufs, le lait, la laine. Le boeuf étant l'animal de trait le plus répandu était donc peu servi à table.

Si l'on trouve aussi beaucoup de pigeons, c'est plus pour leur fumier (la colombine) très riche que pour leur viande ou leurs œufs.

La viande la plus courante reste le porc et ses dérivés de charcuterie (jambons, saucisses, saucissons, pâtés, lard, etc.). Les gaulois s'étaient déjà fait une renommée dans la production de charcuterie à l'époque le l'empire romain.
Les gros gibiers (sanglier, cerf et chevreuil) étaient réservés aux nobles, le petit peuple se contentait de lièvres et lapins de garenne
Les nobles consommaient également des poulardes, oies, pintades, dindes, canards. Le peuple se contentait de perdrix, pigeons, bécasses, cailles, et de petits oiseaux (merles, grives, ortolans…).

Cuisson à la broche chez les nobles et en sauce, en ragoût ou en pâté pour le peuple.
En principe, tous les gibiers étaient rôtis à la broche, souvent après avoir été bouillis pour être plus tendres. Ou encore, ils étaient découpés en morceaux et cuits dans une sauce au vin épaissie de pain grillé broyé ou de purée de féculents, en sorte de civets ou de hochepots. On pouvait aussi mélanger plusieurs sortes de viandes pour utiliser les restes ou les abats, coupés en morceaux et mis à la sauce (épicée), ou broyés avec des herbes fines pour faire des pâtés ou des tourtes (avec de la pâte).

Le bacon est un mot qui signifie "lard". La dîme du bacon constitue la principale dotation de certaines églises ou abbayes. Le repas baconique des chanoines de Notre-Dame a lieu chaque année, à l'occasion de la perception de la redevance qui leur est dûe.

Agneau aigre-doux parfumé de cannelle et de gingembre

selon Egurdouce (Aigre-doux), Forme of Cury, 1390.

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
2 kg d'agneau
120 g lard frais et un peu de saindoux (huile)
600 g vin rouge
140 g vinaigre
30 g chapelure
60 g amandes non mondées
350 g oignons
140 g raisins de Corinthe
2 cfé cannelle
1,5 cfé gingembre
1/2 cfé poivre
3 g de sel

Recette (cuisson = 1h20)

Faire sauter la viande en morceaux. Ajouter les raisins et les oignons (blanchis), faire revenir. Déglacer vinaigre.
Puis, ajouter vin, épices, amandes broyées et sel. Mijoter (une bonne heure) avec "une bonne quantité de graisse blanche". Enfin, ajouter la chapelure délayée dans un peu de bouillon, pour épaissir.

Remarques et variantes

Forme of Cury prévoit : Lapin, chevreau. Il oublie de mentionner le vinaigre (!) et le pain. Il indique du sucre (très apprécié au Moyen Age). Il n'y a pas d'amande.
L'Egurdouce de porc est un plat facile à faire, qui plaît beaucoup. Modifications des quantités : 2,3kg de porc, 220g de lard, 150g de vinaigre, 450g d'oignons, 160g de raisins secs, 5g de sel, tout le reste est identique; cuisson 2h.

Ambroisine de poulet aux fruits secs.

1 poulet - 80 g de lard gras - 2 gros oignons - 8 pruneaux - 10 dattes - 2 tranches de pain -
20 cl de vin blanc - 5 cl de vinaigre de bouillon - quelques écorces de cannelle - 3 clous de girofle - 1 pointe de couteau de noix muscade - lait d'amandes avec 50 g d'amandes pelées et 1/2 l d'eau tiède
Préparation

Faire griller le pain et éliminer la croûte pour ne garder que la mie.
Couper le poulet en morceaux et faire revenir avec les oignons dans le lard fondu.

Mélanger le lait d'amandes avec 10 centilitres de vin blanc et le bouillon. Quand le poulet est légèrement coloré, saler, ajouter le mélange Vin blanc / bouillon, un morceau de cannelle grossière- ment hachée au couteau, les clous de girofle, et laisser mijoter pendant 1/2 heure environ.
Vers la fin de la cuisson, ajouter la mie de pain émiettée et délayée avec le reste de vin et de vinaigre, les dattes et les pruneaux dénoyautés et la noix muscade. Arrêter la cuisson dès l'épaississe. ment de la sauce. Vérifier l'assaisonnement et le goût. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Pour servir , prendre les pruneaux et les dattes de la deuxième préparation, qui doivent être restés entiers, et les disposer autour du poulet. Verser la deuxième préparation sur la première.

Andouille.

Il s'agit d'un boyau de porc farci de morceaux de tripes du même animal, mais elles peuvent être fumées et truffées, faites de couenne, de boeuf, de veau, de fraise de veau, de lapin, de faisan, de perdrix. On prépare même des andouilles de poisson pendant le carême.

Blanc Mengier d'ung chappon pour ung malade.

« Cuisiez en yaue ; broiez amandez grant foison, du broion du chappon ; deffaitez de vostre boillon, passez parmy l'estamine, faites bouillir tant qu'il soit liant ; pour taillier, versez en une escuelle ; fillez demie douzene d'amandez pellez, et les asséez sur la moitié du bout de vostre escuelle ; en l'autre moitié, de pépins de pomme de grenade et du sucre. » in Viandier de Taillevent.

1,250 kg de blancs de chapon ; 2 l. de bouillon de poule ; 200 g de poudre d'amandes ; 1 cuillère à café de gingembre (facultatif) ; ½ cuillère à café de cardamome (facultatif) ; 6 amandes blanchies effilées ; pépins de grenade ; sucre en poudre.

Pochez les blancs de chapon dans le bouillon, pendant une vingtaine de minutes. Laissez refroidir. Passez-les au hachoir grille fine. Ajoutez la poudre d'amandes et, le cas échéant, les épices. Mouillez avec un peu de bouillon, mais le mélange doit rester ferme. Disposez les amandes effilées sur une moitié du plat et sur l'autre les pépins de grenade et le sucre.

Le blanc-manger.

On désigne de ce nom les gelées si prisées sur nos tables, soit de viandes – blanches, évidemment – soit de crèmes d'amandes et de lait aromatisé et miellé. Je propose à ma table beaucoup de blancs-mangers sucrés car le miel est très énergisant !

Bouillon de boeuf ou de volaille

Faire un bouillon de type pot-au-feu ou poule au pot, le plus simple possible (ni herbes, ni condiments, ni aromates, ni épices, ni sel) : cuire des morceaux de viande dans l'eau. En effet, il est essentiel de ne pas rajouter des parfums supplémentaires qui risquent de contrarier les épices que l'on va utiliser dans les recettes.

Chapon farci à la crème.

Farcir le chapon d'une crème d'amandes étoffée de lard blanchi, de jambon et d'épices, de mie de pain à l'oeuf, le tout bien pilé. Une fois rôti, le chapon est nappé de la même crème d'amandes.

Civet de lapin à la cervoise et ses pleurotes sautées aux amandes.

1 kg de chair de lapin ; 75 g de miel mille fleurs ou d'acacia ; 50 cl de cervoise ou de bière de méthode ancienne ; 10 g de gingembre ; 15 cl de muscat.

Couper en morceaux le lapin. Le faire cuire 20 minutes dans de l'eau bouillante salée, avec le gingembre. Faire revenir la viande avec le miel, faire réduire 3 minutes, à feu vif, ajouter la cervoise et laisser mijoter 30 minutes environ. Rectifier l'assaisonnement, déglacer avec le muscat, puis servez.

800 g de pleurotes ; 150 g d'amandes concassées ; 30 g de beurre ; 25 cl de fond de viande.

Déchirer les pleurotes, les faire revenir 10 minutes avec le beurre. Ajouter le fond et les amandes, faire mijoter 5 à 10 minutes, puis servir.

Civet de lapin aux épices

selon Civé de connin (Civet de lapin), Ménagier de Paris, 1393.

Ingrédients
(1 cfé = cuillère à café rase)
1 lapin (1,4 kg environ)
30 g de saindoux ou d'huile
70 g de pain de campagne grillé
150 g de vin
80 g d'un bon vinaigre de vin rouge
500 g de bouillon de boeuf ou de poulet
60 g de verjus
250 g d'oignons
2 cfé de gingembre
1/2 cfé de cannelle
1 pincée de clou de girofle moulu
1/4 cfé de noix de muscade
1/4 cfé de poivre long
1/4 cfé de maniguette
2 g de sel

Recette
(cuisson= 1h30)
Faire rôtir un lapin au gril ou à la broche, le couper en morceaux. Faire revenir les oignons. Faire sauter les morceaux de lapin et les oignons. Déglacer avec le vinaigre et réduire un peu.
Faire griller le pain, puis le tremper avec le bouillon et le vin. Mixer, ajouter les épices en poudre qu'on a délayées dans une cuillère de verjus, ajouter le reste de verjus. Mélanger au lapin. Faire cuire ensemble pendant 3/4h.
Le Civé doit être "brun, relevé par le vinaigre et modéré en sel et en épices".

Remarque et variantes
En principe la recette historique comporte du poivre long. Variantes : lièvre, canard, poulet (Attention : connin = lapin)

Civet de poulet à la mûre et sa porée noire.

1 kg de chair de poulet ; 125 g de confiture de mûres ; 15 cl de liqueur de mûres ; 100 g de mûres fraîches ; 10 g de galanga ; 35 cl de vin blanc.

Couper en morceaux le poulet, le faire cuire 20 minutes dans l'eau bouillante salée avec le galanga. Faire revenir la viande avec la confiture, faire réduire 3 minutes à feu vif, ajouter le vin, laisser mijoter 30 minutes environ. Rectifier l'assaisonnement, ajouter les mûres, flamber avec la liqueur, puis servir.

1,5 kg de feuilles de blettes ; 200 g de poitrine de porc séchée, salée et très grasse ; 0,5 l d'eau ; sel.

Laver puis émincer finement les blettes. Ébouillanter pendant 5 minutes, égoutter et essorer.
Pendant ce temps, couper la poitrine en petits lardons et les faire fondre doucement dans une casserole. Ajouter les blettes bien essorées et faire revenir pendant un bon quart d'heure. Ajouter l'eau, porter à ébullition et faire réduire pendant une dizaine de minutes. Rectifier l'assaisonnement, puis servir.

Crétonnée de pois cassés.

350 gr de pois cassés
½ litre de lait
3 jaunes d’oeufs
l’équivalent d’une cuillerée à café de gingembre en poudre
Des restes de viande (veau, poule ou foies de volaille même)
Graisse animale

Les pois doivent être soigneusement lavés. Laissez les tremper une bonne heure dans de l’eau froide avant de les cuire dans environ 2 litres d’ eau. Arrêtez la cuisson lorsque les poix se désagrègent et tombent presque en purée. Salez puis les laisser s’égoutter.

Mettre le lait à bouillir en ajoutant le gingembre en cours de cuisson.
Passez au tamis les jaunes d’oeufs préalablement battus puis, hors du feu, intégrez le lait bouillant en utilisant le fouet. Mélangez le tout avec les pois cassés puis remettez à chauffer à feu doux. Assurez-vous que l’assaisonnement est à votre convenance. Dans un même temps, faites revenir la viande à la poêle, coupée en morceaux, dans la graisse animale.

Vous pouvez disposer la viande rissolée dans un plat et la recouvrir directement de sauce mais il est tout à fait possible de servir la sauce à part.

Épaules de mouton farcies.

Français actuel
Il convient de les mettre à cuire dans une poêle sur le feu, avec des cuissots de mouton et de porc, en veillant à ce qu’elles ne soient pas trop cuites. Laissez refroidir.
Il faut ensuite ôter la chair autour des os et la hacher bien menu, en même temps que la chair pour les mottes et mangonneaux ; puis il faut avoir du pignolat et des raisins de Corinthe ainsi qu’une grande omelette d’œufs frits au lard blanc, découpée en gros dés ; et il aura fallu prendre garde à ce qu’elle ne brûle pas.
Prendre toute miction et du fromage de gain émietté, et mettre tout en une poêle ou une jatte bien nette, et bien mélanger.
Puis il convient de mettre à l’intérieur de la poudre fine avec les os, puis envelopper les os de farce ; enfin développer le tout avec les râtis de moutons.
Coudre avec des brochettes de bois pour faire tenir la chair, afin qu’elle ne se détache pas de l’épaule, comme les compagnons en savent bien la manière.

Ancien français
Les convient mettre cuire en une paelle sur le feu, et des cuissotz de mouton et de porc, et qu’ilz ne soient pas trop cuitz, puis les mettre reffroidier, et fault oster la chair de autour des otz, et la hachier bien menu, et la chair des mangonneaulx et des mottes pareillement ; puis avoir du pignolat et du raisin de Corinde et avoir une grande allumelle d’oeufz fritz au blanc lart, puis les trenchez par menuz morceaulx comme des groz, et gardez qu’ilz ne soient pas ars ; puis prendre toutes lesdictes mistions et du fromage de gain esmié, et mettre tout en une paelle ou jatte nette, et très bien mesler, puis convient avoir des ratiz de moutons et de les estandre, et mettre de la poudre fine avec les os dedans sans farce, puis envelopper les os et les farcir, et puis les envelopper du ratis de muoton et les coudre de brochettes de boys pour tenir la chair qu’elle ne chéé d’entour l’espaule, ainsi que compaignons sçaivent bien la manière.

Galimafrée

Hachez la moitié d'un gigot cuit à la broche et l'assaisonnez comme un hachis, en y ajoutant de l'oignon en aussi grande quantité qu'il vous plaira. Coupez le reste du gigot par morceaux gros comme des noix; faites cuire comme un hachis et servez.

Hochepot de volaille. (hochepot de poullaille).

« Metés par membres suffrire en sain de lart, broiés pain brullé et vos foies, deffaites de bouillon de buef, et metés bouillir aveques vostre grain; puis affinez fines espices deffaites de verjus; soit noir cler, et non pas trop. »

Coupez en morceaux et faites revenir au saindoux, puis broyez du pain grillé et vos foies, délayez avec du bouillon de bœuf et faites bouillir avec votre viande. Puis prenez des fines épices en poudre délayées dans du verjus. Que ce soit noir clair, mais pas trop.

Héricot d'agneau : recette offerte par mon amie Brisby de Saumur.

«Despeciez-le par petites pièces, puis le mettez pourboulir une onde, puis le frisiez en sain de lard, et frisiez avec des oignons menus minciés et cuis, et deffaites du boullon de boeuf, et mettez avec macis, percil, hysope et sauge, et faites boulir ensemble.»

Ingrédients

- 800 gr de gigot ou d'épaule d'agneau
- 4 oignons
- 1 litre de bouillon de boeuf
- 1 noix de saindoux (ou de beurre)
- 20 gr de persil
- 6 feuilles de sauge
- 3 gr de macis
- 5 gr d'hysope
- Sel

Préparation

Découper en petits morceaux les oignons, puis les faire cuire quelques minutes dans de l'eau bouillante.
Faire bouillir 3 à 4 minutes l'agneau dans de l'eau bouillante, égoutter, puis faire revenir, dans une cocotte, la viande dans le saindoux.
Ajouter les oignons et laisser prendre couleur.
Couvrir de bouillon de bouf.
Ajouter le macis, le persil, la sauge et l'hysope. Saler très modérément.
Laisser cuire 1h30 à 2h00.