Les sauces

Les sauces.

Les sauces étaient servies à part : froides, l'été, à base de vinaigre ou de verjus additionné de fines herbes hachées (sarriette, menthe, ciboulette) ; chaudes et épaissies, l'hiver, pour accompagner venaisons et viandes.

Pour lier les sauces, j'utilise le pain. Je le grille, je le trempe dans un bouillon, je le pile au mortier et je le passe é l'étamine. Je la remplace parfois par un lait d'amandes.
La liaison au pain colore les sauces. Elle donne, comme la liaison à l'amande, un velouté spécifique sous la langue et développe les saveurs acidulées et parfumées.
La plupart des sauces qui accompagnent les viandes (ou volailles ou poissons) grillées sont très acides. Les viandes (ou volailles ou poissons) en sauce sont acidulées par un mélange vin + vinaigre, vin + verjus (jus de raisin vert) ou vin + vinaigre + verjus. Certaines sauces sont rendues aigre-douces avec du sucre, du miel ou des fruits (raisins secs, pruneaux...)

Les sauces d'aulx sont vertes pour les poissons et composées d'ail pilé avec du persil, de l'oseille et du romarin. Pour les grillades de chair, elles sont blanches car l'il y est alors broyé avec de la mie de pain et du verjus.