Les boissons

En dehors du vin et des alcools servis pendant les repas, la bière (Cervoise) et le cidre sont aussi très appréciés - selon les régions - que les bourgognes rouges et blancs.

Pour faciliter la digestion, on sert des breuvages aux herbes (vin d'anis, d'absinthe, de romarin, de sauge) ou aux épices, tels l'hypocras, le clairet.

Avec les sucreries on sert des vins très généreux (malvoisie) et des vins doux.

Claret (vin)

(hrp : recette moderne)

75 cl de vin blanc ; 15 g de galanga ; 7 g de gingembre ; 1 clou de girofle ; 5 gousses de cardamome verte ; 5 gousses de cardamome blanche ; 10 g de cannelle en bâton ; 75 g de sirop de sucre de canne ; 15 cl d'alcool pour fruits à 40°.

Faire frémir deux minutes le vin avec les épices, filtrer, sucrer. Faire frémir de nouveau deux minutes, écumer, laisser refroidir, ajouter l'alcool.
Boire frais avec poissons ou desserts.
Boisson à la robe ambrée et aux arômes fleuris.

Hydromel


8 pintes d'eau et une de bon miel, le tout bouilli à consomption de la moitié, y ajoutant à la fin une once d'eau-de-vie. Peut se garder 10 à 12 ans.

Hypocras.

Ypocras, ypocrasse, hipocras, ipocras, hypocras, les orthographes et les recettes sont multiples pour ce digestif de la gastronomie médiévale européenne, qui a connu une excellente fortune.

"Pour faire une pinte d'ypocras, il faut troys treseaux synamome fine et pares, ung tresseau de mesche ou deux qui veult, demy tresseau de girofle et graine, de sucre fin six onces ; et mettés en pouldre, et la fault mettre en ung couleur avec le vin, et le pot dessoubz, et le passés tant soit coulé, et tant plus est passé mieux vault, mais que il ne soit pas esventé." in Le Viandier de Taillevent, Xve s.

*Artémisia Toussote* : je vous l'ai écrite en plus léger parladure.

Broyez 10 clous de girofle, 10 gousses de cardamome, 30 g de cannelle. Mélangez avec 60 g de gingembre rapé. Disposez le tout dans une fine toile que vous nouez fortement. Versez le contenu d'une bouteille de vin rouge (du bourgogne) dans un récipient avec les épices dans le sac de toile. Ajoutez 100 g de sucre environ. Couvrez et laissez macérer au moins 3 heures. Avec une macération plus longue (attention à ne pas éventer le vin toutefois...) , les arômes seront bien sûr plus prononcés. Une fois la macération terminée, retirer le sac d'épices, filtrez le vin jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de dépôts... Dégustez sans abuser... et préparez dès à présent une bonne tisane de feuilles de chêne pour le lendemain afin d'en dissiper les vapeurs...

Variante :
-120 gr de Cannelle ; - 60 gr de Fleur de cannelle ; - 30 gr de Gingembre - 30 gr de Graine de paradis - 3 pièces de Noix de muscade - 3 pièces de Garingal - 250 gr de Sucre - 1 litre de Vin rouge.

Recette
Tout d'abord, réduire en poudre fine la cannelle, la fleur de cannelle, le gingembre, la graine de paradis, la noix de muscade et le garingal.
Puis lorsqu'on souhaite faire de l'ypocras, on prend environ 15 Gr de ce mélange (dont le total fait environ 270 grammes) auquel on ajoute le sucre et le litre de vin. On laisse macérer quelques heures, puis on filtre.

IMPORTANT : l'utilisation de poudre de cannelle ou de gingembre en poudre rend quasiment impossible le filtrage.

Variante hrp pour le monde moderne.

75 cl de vin rouge ; 5 g de gingembre ; 5 g de galanga ; 10 g de cannelle ; 2 clous de girofle ; 1 g de poivre noir ; 75 g de sirop de sucre de canne ; 15 cl d'alcool pour fruits à 40°.

Faire frémir deux minutes le vin avec les épices. Filtrer, sucrer, faire frémir de nouveau deux minutes, écumer, laisser refroidir, ajouter l'alcool.
Boire frais ou à température ambiante avec des viandes rouges ou des gibiers.
Boisson à la robe pourpre et aux arômes sauvages.


Autre variante.

1 l de vin rouge sec ; 60 g de gingembre frais, émincé etr pelé ; 1 cuillère à soupe de clous de girofle ; 60 g de cannelle en bâton ; 1 cuillère à soupe de cardamome ; 700 g de sucre cristallisé.

Faire chauffer tous les ingrédients dans un récipient en acier inoxydable, fonte émaillée ou terre cuite, sans laisser bouillir, pendant environ quinze minutes, en remuant pour dissoudre le sucre. Passez à travers un tamis très fin, plusieurs fois si besoin est, pour qu'il ne reste plus du tout d'épices. Laissez refroidir et servez chambré ou légèrement frais.
(deux conseils aux amateurs : il est inutile de choisir un vin de grande qualité ; la recette originale recommande d'ajouter les épices en poudre, mais cela donne une boisson très trouble)





En nos temps, l'alcool fort est encore du domaine médical (seuls les médecins et les apothicaires ont des alambics), on a donc l'habitude de boire, en apéritif et surtout en digestif, des vins épicés. Contrairement à la pratique médiévale habituelle en matière de recettes, ces vins épicés ont des proportions de fabrication très précises : ils sont considérés comme éléments importants de la diététique.

Les vins épicés sont des apéritifs ou des digestifs qui apportent le plaisir d'une boisson agréable et un peu forte en début ou en fin de repas et également, au sens médical, une boisson utile pour favoriser la digestion.
On trouve déjà, au début du De Re Coquinaria d'Apicius, une recette de "vin merveilleux aux épices" (Livre I - I.1) et une recette de "vin miellé aux épices pour le voyage" (L I - I.2). Les pays méditerranéens ont-ils conservé et développé cette tradition de vin épicé : Catalogne française ou espagnole, région de Montpellier ? Ces vins épicés s'appellent piment ou pimen en catalan et en langue d'oc, claretum, garhiofilatum (giroflé) ou pigmentum en latin, claret en français. HRP : Si le mot piment semble faire référence au "piment" (plante potagère à saveur forte et piquante, encore inconnue en Occident au Moyen Age car venant d'Amérique), le piment vient en réalité du bas latin pigmentum : aromate ou épice.

Vers 1182, Chrétien de Troyes fait boire à son héros Perceval du pimen, en fin de repas, dans la scène fameuse de la présentation du Graal :
Après ce burent de main boivre :
Piument ou n'ot ne miel ne poivre,
Et viez moré et cler syrop.
Ils burent ensuite différentes boissons :
Piment où il n'y a ni miel ni poivre
Et vieux vin de mûre et clair sirop.
(Le roman de Perceval, v.3331-3333).
Le pimen est cité dans Le roman de Flammenca, écrit en langue d'oc vers 1240 :
Assaz an neulas e pimen
E raust e fruchas e boinetas
La table fut garnie de gaufres, de piment,
de rôti, de fruits, de beignets (v. 944-945)
En 1250, "le roi Henri III d'Angleterre ordonne à un certain Robert de Montpellier d'accourir en toute diligence à York, pour qu'avant la fête de Noël qui approche, il prépare, ainsi qu'il l'a fait les années précédentes, le giroflé et le claré, destinés à l'usage du roi". (Robert Dion, in Les fêtes gourmandes au Moyen Age, 1998, Imprimerie Nationale).
On trouve les premières recettes de vin épicé dans le Tractatus de Modo, manuscrit de recettes de cuisine écrit en latin à la fin du 13e siècle : Ad claretum componendum (I - 14), Claretum hos modo fit aliter (I - 17), Confectio pigmenti uel clareti (I - 18).
Les ingrédients des recettes du Tractatus sont vin, épices et miel, voisins des ingrédients habituels de l'hypocras (vin, épices et sucre).
En 1307, Arnau de Vilanova, théologien et médecin catalan, recommande le piment pour les malades dans son Regiment de Sanitat (règles de santé), écrit à Montpellier.
En 1324, le Sent Sovi, livre de cuisine catalan, reprend l'association de Flammenca :
- E après caldum et tots menyars que ffruyta no sia, axi con neules e piment :
... gauffres et piment (XXXXIII).
- E après doneras piment et nelles :
et après tu donneras piment et gauffres (CLXXXX).

Si le mot claret continue à être employé, avec des recettes spécifiques, le terme de pimen ou piment semble avoir ensuite disparu. Au profit du mot hypocras ?

Liqueur de figue.

75 cl d'alcool pour fruits à 40° ; 250 g de miel d'acacia ; 250 g de figues blanches.

Faire macérer le tout une semaine, puis filtrer.

Liqueur de mimosa.

75 cl d'alcool pour fruits à 40° ; 250 g de miel d'acacia ; 300 g de fleurs de mimosa.

Faire macérer le tout une semaine, puis filtrer.

Liqueur de rose.

75 cl d'alcool pour fruits à 40° ; 250 g de miel d'acacia ; 300 g de pétales de rose.

Faire macérer le tout une semaine, puis filtrer.

Muscadet de rose, de lavande ou de basilic. (boisson d'ouverture)

75 cl. de muscat ; 125 g de pétales de rose ou 50 g de lavande ou 50 g de basilic.

Faire macérer le tout quatre jours minimum, puis filtrer. Servir frais. Plus la macération sera longue, plus la boisson sera corsée. Faites à votre convenance.

Jus ou verjus.

C'est toujours un jus « vert », c'est à dire acide. Les ingrédients varient selon les goûts et les contrées.
Le plus fréquent est le jus de raisins verts. Ce peut être un jus de raisins verts, un jus d'herbes acides comme l'oseille, jus de citrons, jus d'oranges amères, jus de grenades aigres (surtout utilisé dans les pays méditerranéens), jus de pommes ou de poires acides, jus de fruits sauvages comme les prunelles, les merises, les cornouilles ou l'épine-vinette.

Le jus de raisin pressé ne se garde pas très longtemps.
Pour le conserver un à deux ans, il est recommandé de le saler :

La plus commune façon de faire le verjus en ce pays est de cueillirles grappes verdes des raisins de treilles, ou raisins non encore mûrs que l'on trouve aux vignes après vendanges faites, puis de les fouler, et [en] exprimer [le jus] en pressoir, à la façon des raisins mûrs... Mettez... le jus de telles grappes en tonneaux et le salez, incontinent après qu'il aura jetté toute son écume par ébullition, comme le moût." (Charles Estienne et Jean Liébault, L'Agriculture et Maison rustique, 1572, in article de Jean Louis Flandrin).

Le verjus est un élément essentiel de la cuisine et de la diététique médiévale : réputé froid, il calme les brûlures d'estomacs. Comme le vinaigre il est souvent associé aux épices, classées chaudes.
Le verjus est en général associé à l'été (la période de production pendant laquelle le verjus est encore jeune) et aux volailles délicates, alors que le vinaigre est recommandé en hiver, avec la viande de boeuf, plus grossière.